Aux Merveilleux de Fred

Az Aux Merveilleux-vel egy lille-i látogatás során találkoztam először. Mikor kiderült, hogy egy kollégámhoz és barátomhoz (ugye, Tibi?!) megyünk látogatóba, egy művelt és világot látott francia javasolta, hogy ha Lille-ben járunk feltétlenül kóstoljuk meg a helyi hírességet, az Aux Merveilleux-t. Bár hírnevét semmiképp sem akarom tudatlanságunkkal csökkenteni, de szükségünk volt az örök jó barát, a Google segítségére, hogy kiderüljön pontosan mi is az, és hol kapható.

Ha a Google-ről indulunk el, akkor eljutunk az auxmerveilleux.com oldalra, ahol megismerkedhetünk Frédéric Vaucamps történetével, aki újra felfedezte, majd megreformálta a merveilleux nevű süteményt. Fred gyakorlatilag gyermekkora óta a sütemények világában él, 14 évesen kezdett pastry chef inasként és bevallása szerint is tudását a szerencse, a kudarc, a kísérletezgetés és a sikerek megtapasztalásának keveréke adja. Sikertörténete is kudarccal kezdődött: 1982-ben a testvérével átvettek egy cukrászdát, ahol szenvedélyes munkájuk ellenére is a vállalkozások rideg csapdájába estek. Frédéric nem adta fel, és tovább folytatta a munkáját, amelyben szerette volna az élvezeteket a kreativitással és a magas minőséggel ötvözni. 1985-ben átdolgozta a Merveilleux sütemény receptjét, amelyet könnyebbé tett és több ízben kezdett el készíteni. Később a kínálatába bevonta a briós kenyeret, a cramique-ot, vagy ahogy a flamandok hívják, a Kramiek-ot, amelyet szintén több ízben kezdett készíteni.

A második találkozásra, ha csak futólag is, már nem Lille-ben, hanem Brugge-ben került sor. A parkolóházból felérve, a szemerkélő esős szürkeségből rögtön szembeötlött egy csillogó kirakat, amely hívogatóan intett magához. Egy újonnan nyitott cukrászdáról lehet szó, mivel homályos emlékeimben nem találom a főtértől egy sarokra fekvő üzletet. A boltba belépve azonnal történelem leckét kapunk a Merveilleux származásáról. A falfestmény alapján az édesség-különlegesség eredete a francia Direktórium idejére (1795-1799) datálható, amikoris az arisztokrácia újra virágozni kezdett. Ebben az időszakban az olyan híres nők, mint Madame Tallien és Madame Récamier szalonokat nyitottak, amelyek találkozó helyként szolgáltak az új divatstílusnak: a Merveilleuse-nek és az Incroyables-nak. A Merveilleuse, a “csodálatos” hölgy, a forradalom előtti idők bájosan szemérmes, érzelmes és érzelgős asszonyának ellentéte volt, az angol divat és a görög antikvitás felé hajló ízlésével. A csodálatos hölgy méltó párja volt a sansculotte-ból gavallérrá vált incroyable, “hihetetlen” divatfi. A legjellemzőbb ruhadarabjuk a vastag, hófehér nyaksál volt, amely nem is csak a nyakat takarta, hanem túlzó módon egészen az áll fölé, majdnem a száj vonaláig ért. Ők voltak azok, akik mind beszédükben, mind viselkedésükben az élvezeteket hajhászták. Ilyetén igyekezetükben még a francia nyelv “r”-betűjét is helyettesítették…

Az apró történelmi kitekintő után, visszakanyarodva a csillogó üzlethez… Ahhoz, hogy megismerkedjünk a mervellieux-vel, még a boltba sem kell belépnünk, mert elkészítésének teljes folyamatát nyomon követhetjük a kirakaton át. A cukrászok lenyűgöző összhangban és munkamegosztásban hozzák létre az édesség csodát, amely teremtő folyamatot az ember a kirakaton keresztül végigkísérheti. A mesterek kezei között születik meg a mervelilleux alapját képező “mezítelen” francia habcsók (Meringue française), amelyet aztán finoman bekennek tejszínhabbal, és végül más-más, de az ízesítésének megfelelő őrleményben hempergetnek meg. Egyszerűen képtelenség ellenállni annak a kísértésnek, amit a gondos kezek közül kikerülő édesség jelent… az ember egyszerűen képtelen ellenállni…. A merveilleux alapja a francia habcsók (Meringue française), amelyet tejszínhabbal kennek meg, végül az ízesítésének megfelelő őrleménnyel borítanak be. A sütemény fantázianevei is a falon megidézett történelmi korszakot elevenítik fel: Incroyable, Impensable, Merveilleux, Magnifique, Sans-Culotte, Excentrique.

A merveilleux különböző méretben készül, a kis golyócskától, a nagyobb, általunk is ismert habcsók méreten át egészen a tortáig.

Az Aux Merveilleux másik sajátossága a korábban már említett Kramiek, amely elsőként Wallóniában és Flandriában bukkant fel 1870 táján. Ez a hagyományos sütemény még mindig nagy tiszteletnek örvend főleg Belgium és Észak-Franciaország területén. A régióban több néven is ismerik: brioche, pain brioche, gateau tartine és craqueline. Frédéric Vaucamps újító szelleme ezt sem hagyta érintetlenül, új ízeket talált ki (mazsolás, csokis, cukros).

A boltnál már a készítés látványa miatt megéri megállni. Nézni, ahogy egymás mellett állva, gyakorlottan készítik ezt a történelmi édességet, ha pedig ezt egy olyan hangulatú városban tesszük, mint Brugge, máris különleges élményben lehet részünk. A mostani hűvös időben sokat számít, hogy például Lille-ben, a főtéren, a boltot egy hatalmas kínálattal rendelkező kávézóval is felszerelték, így a Merveilleux ízeinek kiválasztása után már csak a nekünk tetsző kávét kell megrendelni ahhoz, hogy pár nyugodt percet szenteljünk az ízek élvezetének, felmelegedjünk és pihenjünk egyet.